Manon Fleury
Changer les règles sans renoncer à l’excellence
Avant de diriger une brigade, Manon Fleury a appris à tenir un sabre. Avant d’imaginer ses propres assiettes, elle a dû recommencer depuis le début, apprendre les gestes les plus simples et accepter les tâches que l’on ne montre jamais.
J’ai choisi Manon Fleury parce que son histoire ne raconte pas seulement l’ascension d’une cheffe étoilée. Elle montre qu’il est possible de changer de voie, de transformer ses expériences en forces et de remettre en question les habitudes d’un métier sans renoncer à son niveau d’exigence.
Le sport comme première école
Née en 1991 à Dijon, Manon Fleury grandit en Bourgogne dans une famille de sportifs. Sa mère s’intéresse déjà aux produits frais, aux céréales et à l’alimentation biologique. Sa grand-mère cuisine les fruits de son verger et prépare tartes, confitures et gâteaux.
À 10 ans, Manon découvre l’escrime dans le club de son village. À 15 ans, elle quitte son environnement pour rejoindre un pôle espoir en sport-études. Les cours, l’internat, les entraînements et les compétitions rythment son adolescence.
En 2008, elle devient championne de France junior de sabre. L’année suivante, elle est vice-championne de France junior par équipe.
Le sport lui apprend la rigueur, la répétition et la résistance à la pression. Il lui révèle aussi ses limites. Elle a raconté avoir connu durant cette période des troubles alimentaires et une importante perte de poids, avant d’être prise en charge par la médecine sportive.
Elle décide finalement de ne pas poursuivre une carrière d’escrimeuse. Non par manque de niveau, mais parce qu’elle veut étudier et découvrir une autre vie.
Avoir le courage de changer de direction
À 18 ans, Manon Fleury arrive à Paris et entre en hypokhâgne au lycée Victor-Duruy. Elle envisage alors de devenir journaliste, peut-être journaliste culinaire.
Elle lit énormément, apprend à structurer sa pensée, mais ne se reconnaît pas dans cette voie. Après des années passées en mouvement, elle supporte difficilement de rester assise pendant des heures. Elle se confronte aussi à un niveau scolaire qui la déstabilise, après avoir toujours été une très bonne élève.
Ce moment aurait pu être vécu comme un échec. Il devient une autorisation : celle de chercher une voie qui lui ressemble davantage.
À 19 ans, Manon Fleury choisit la cuisine.
Recommencer au bas de l’échelle
Elle doit d’abord effectuer une année de mise à niveau au CFA Médéric. En parallèle, elle devient apprentie chez William Ledeuil, au restaurant Ze Kitchen Galerie.
Elle entre immédiatement dans une cuisine gastronomique et découvre la réalité du métier : nettoyer, ranger, écailler les poissons, préparer les produits et répéter les mêmes gestes jusqu’à les maîtriser.
Elle poursuit sa formation avec un bachelor à l’école Ferrandi. Certains élèves possèdent déjà plusieurs années de technique. Manon estime devoir rattraper son retard, mais elle travaille et multiplie les expériences.
Elle rejoint Alexandre Couillon à La Marine, sur l’île de Noirmoutier, puis Pascal Barbot à L’Astrance. Auprès de ces chefs aux univers très personnels, elle apprend qu’une cuisine ne se résume pas à des recettes. Elle peut porter une sensibilité, une vision et une manière de regarder le monde.
Partir pour élargir son regard
En 2015, Manon Fleury part près de New York travailler au Blue Hill at Stone Barns de Dan Barber.
Le restaurant est directement relié à une ferme. Chaque matin, l’équipe goûte les produits disponibles et réfléchit collectivement aux plats. Elle y découvre une cuisine capable de parler d’agriculture, de saisonnalité, de santé et d’écologie.
Elle observe aussi une autre manière de travailler : les idées circulent, les équipes échangent et les produits orientent la création.
Après plusieurs expériences, dont un passage comme cheffe privée sur une île grecque, elle devient sous-cheffe au Semilla, à Paris.
Puis, en janvier 2018, Romain Travade lui confie l’ouverture et les cuisines du Mermoz. À 26 ans, Manon Fleury devient cheffe.
Elle doit construire une équipe, organiser les services et développer son réseau de producteurs. Elle imagine une cuisine de marché largement végétale et met en place une organisation permettant de réutiliser le soir certaines préparations du déjeuner pour limiter le gaspillage.
Le restaurant trouve rapidement son public. Manon apprend à diriger et comprend surtout qu’elle souhaite, un jour, créer un lieu entièrement fidèle à ses convictions.
Quand l’attente devient une préparation
Elle quitte le Mermoz en janvier 2020 avec l’objectif d’ouvrir son restaurant.
Quelques semaines plus tard, la pandémie arrête tout.
Le projet est repoussé, mais Manon Fleury ne reste pas immobile. Elle cuisine pour des soignants, intervient sur France Inter et poursuit sa réflexion. En 2021, elle dirige pendant une saison les cuisines du restaurant Elsa, au Monte-Carlo Beach. Elle y renforce sa collaboration avec Laurène Barjhoux, rencontrée au Mermoz.
Des résidences suivent à Paris, notamment au Perchoir Ménilmontant et au Chalet des Îles Daumesnil. Elles leur permettent de tester leurs plats, leur organisation, leurs relations avec les producteurs et la rentabilité de leur modèle.
Ces années d’attente deviennent des années d’apprentissage. Les résidences rassurent les banques, consolident l’équipe et permettent au projet de mûrir.
Datil : la réussite d’un long chemin
Datil ouvre finalement en septembre 2023, rue des Gravilliers, à Paris.
Manon Fleury en devient la cheffe-propriétaire. À ses côtés, Laurène Barjhoux dirige la cuisine et plusieurs professionnelles expérimentées portent également le titre de cheffe.
Les plats naissent souvent des échanges avec les producteurs. Le végétal occupe une place centrale, sans exclure complètement le poisson ou la viande lorsqu’ils proviennent de filières que l’équipe souhaite soutenir.
En mars 2024, six mois seulement après l’ouverture, Datil obtient une étoile Michelin. En 2026, le restaurant rejoint également la sélection « Chefs Gastronomie engagée » du Guide Michelin.
La récompense arrive vite. Le parcours qui l’a rendue possible, lui, s’est construit pendant plus de dix ans.
Prouver que l’exigence n’oblige pas à la violence
Manon Fleury ne souhaite pas seulement faire évoluer le contenu des assiettes. Elle interroge aussi ce qui se passe derrière les fourneaux.
Elle a publiquement raconté avoir subi, à 19 ans, un geste sexuel non consenti de la part d’un supérieur et avoir été témoin de différentes formes de violence en cuisine.
En 2020, elle participe avec plusieurs professionnelles à la naissance du collectif Bondir.e, devenu une association en 2021. Celle-ci intervient aujourd’hui dans les écoles hôtelières pour prévenir les violences et apprendre aux jeunes à les identifier.
Chez Datil, un livret précise dès l’arrivée les règles de comportement : la manière de se parler, le respect de chacun et la nécessité de s’excuser lorsqu’une parole déplacée a été prononcée sous la pression.
Il existe toujours une hiérarchie, des responsables et un haut niveau d’exigence. Mais l’humiliation ne fait pas partie de la formation.
C’est peut-être l’un des messages les plus forts de son parcours : on peut demander beaucoup à une équipe sans l’abîmer.
Ce que son histoire peut transmettre aux jeunes
Manon Fleury montre qu’une réorientation n’efface pas ce qui a été appris auparavant. L’endurance de l’escrime, la réflexion développée en hypokhâgne et les gestes acquis en cuisine participent aujourd’hui à la même histoire.
Elle montre aussi que l’on peut commencer sans tout connaître. À 19 ans, elle ne possède pas la technique de certains camarades. Elle apprend, observe, recommence et va chercher les personnes capables de la faire progresser.
Enfin, Datil rappelle qu’entreprendre ne signifie pas toujours aller vite. Un projet retardé peut devenir plus solide si l’on utilise ce temps pour expérimenter, rencontrer, apprendre et construire la bonne équipe.
Pourquoi j’ai choisi Manon Fleury
J’ai choisi Manon Fleury parce qu’elle donne aux jeunes le droit de ne pas connaître immédiatement leur voie.
Son parcours leur dit qu’ils peuvent se tromper de direction sans avoir raté leur départ. Qu’ils peuvent reprendre depuis le début sans perdre leur valeur. Qu’ils peuvent apprendre auprès des meilleurs, puis inventer une manière de travailler qui leur ressemble.
Elle prouve surtout qu’il n’est pas nécessaire de choisir entre ambition et bienveillance, entre excellence et respect, entre réussite personnelle et progrès collectif.
Manon Fleury n’a pas seulement trouvé sa place dans la gastronomie. Elle travaille à rendre ce chemin plus accessible et plus humain pour celles et ceux qui viendront après elle.
Une personne. Une audace. Des valeurs. Une histoire à transmettre.
Sources
Le Parisien — Code source, Comment Manon Fleury s’est fait une place dans la gastronomie française, 24 avril 2026 — Écouter le podcast et consulter la transcription
Le Monde, Manon Fleury, cheffe étoilée : « J’avais la cuisine dans la tête parce que j’étais anorexique », 29 mars 2026 — Lire l’entretien
Fondation France-Asie, Regards croisés : Manon Fleury et Kazuyuki Tanaka, deux visions pour une nouvelle gastronomie, 4 décembre 2025 — Lire l’entretien
National Geographic France, Paris : Manon Fleury, une cuisine qui se conjugue au féminin, 29 août 2025 — Lire le reportage
Gault & Millau, La cheffe Manon Fleury s’engage pour de bon chez Datil, 3 novembre 2023 — Lire l’entretien
Time Out Paris, Avant l’ouverture de son restaurant, Manon Fleury se livre à cuisine ouverte, 8 septembre 2023 — Lire l’entretien
Monaco Hebdo, Manon Fleury : « J’adore le côté culturel et historique de la cuisine », 12 août 2021 — Lire l’entretien
Datil, Le projet et les engagements du restaurant — Consulter le site officiel
Portrait éditorial réalisé à partir des témoignages et des sources publiques citées.