Alan Geaam
Faire de son histoire une force
Un soir, dans un snack libanais du Trocadéro, le cuisinier se blesse juste avant le service.
Alan Geaam travaille alors à la plonge. Il n’a aucun diplôme de cuisine, ne maîtrise pas encore les techniques du métier et n’a jamais dirigé un service. Pourtant, lorsqu’il comprend que les commandes risquent de ne pas sortir, il entre en cuisine.
Il le racontera plus tard avec franchise : ce soir-là, il met un immense désordre. Mais les assiettes arrivent aux clients. L’un d’eux appelle même le propriétaire pour le féliciter.
Le patron décide alors de parier sur ce jeune plongeur et lui propose son premier contrat de cuisinier.
Cette soirée contient déjà toute la force de son parcours. Alan Geaam n’attend pas de se sentir parfaitement prêt pour agir. Il saisit l’occasion, accepte de commencer avec ce qu’il sait et travaille ensuite pour devenir digne de la confiance reçue.
Apprendre sans école
Né au Libéria dans une famille libanaise, Alan Geaam grandit à Tripoli après le départ de ses parents. Son enfance se déroule dans un Liban marqué par la guerre civile.
Au milieu de cette instabilité, la cuisine de sa mère représente un lieu de partage. Elle prépare les repas dès le matin, réunit la famille et accueille les voisins lorsque les proches ne peuvent pas venir. Alan observe ses gestes, les plats posés au centre de la table et cette manière de prendre soin des autres en les nourrissant.
Son père, commerçant, lui transmet une autre réalité : le travail quotidien, le contact avec les clients et les efforts nécessaires pour faire vivre une activité.
En mars 1999, Alan Geaam arrive à Paris à 24 ans, avec 200 francs en poche. Il ne parle pas français et ne connaît personne. Il passe ses premières nuits près du Champ-de-Mars, trouve du travail dans le bâtiment et commence ses journées sur les chantiers à cinq heures du matin. Le soir, il fait la plonge jusqu’à minuit.
Puis vient ce service improvisé qui lui ouvre enfin la porte d’une cuisine.
Alan quitte le bâtiment et obtient une place au Totem, un restaurant français du Trocadéro. Il doit apprendre deux choses en même temps : la cuisine française et la langue qui lui permettra de la comprendre.
Il achète un livre destiné au CAP cuisine. Chaque page devient une leçon. Chaque moment libre lui permet d’étudier une sauce, une cuisson ou un geste. Il peut apprendre une mayonnaise le soir et devoir la réussir dès le lendemain.
Il commence aux entrées et à la plonge. Puis il travaille la viande, le poisson, devient sous-chef et enfin chef.
Son apprentissage ne tient pas dans un diplôme. Il tient dans des centaines de journées commencées avant les autres et terminées après eux.
Comprendre que le courage ne suffit pas
Alan Geaam avait déjà entrepris au Liban. Après son service militaire, il avait repris l’épicerie familiale puis ouvert son propre commerce. L’activité fonctionnait, mais il reconnaît avoir mal géré l’argent. En 1996, l’entreprise ferme et le laisse endetté.
Sa première tentative pour rejoindre l’Europe échoue également. De retour à Tripoli, il travaille comme livreur de pizzas pour rembourser ce qu’il doit.
Il ne transforme pas immédiatement ces échecs en victoire. Il commence par en assumer les conséquences.
Cette expérience lui apprend une vérité essentielle : avoir une idée, travailler beaucoup et vouloir réussir ne suffisent pas toujours. Entreprendre exige aussi d’apprendre à gérer, de corriger ses erreurs et de tenir ses engagements lorsque le projet ne se déroule pas comme prévu.
En France, Alan progresse jusqu’à devenir chef du Zango, près des Halles. Il tente ensuite d’intégrer de grandes maisons étoilées. Mais son absence de CAP et de formation dans un établissement prestigieux lui ferme les portes.
Puisqu’il ne parvient pas à entrer dans ce cercle, il décide de construire sa propre place.
Continuer quand les tables restent vides
En 2007, Alan Geaam investit ses économies et contracte un emprunt important pour reprendre l’Auberge Nicolas Flamel, installée dans la plus ancienne maison conservée de Paris.
Le lieu est exceptionnel. Pourtant, les clients ne viennent pas immédiatement.
Certains services commencent avec deux, quatre ou dix couverts. Pour maintenir son restaurant en vie, Alan part travailler une partie de la semaine dans le sud de la France, puis revient à Paris pour ouvrir l’Auberge. Pendant plusieurs mois, il travaille sept jours sur sept.
Il faudra près de deux ans pour que le restaurant trouve réellement son public.
C’est ici que son audace prend toute sa valeur. Il ne s’est pas contenté d’ouvrir une belle adresse. Il a accepté cette période beaucoup plus difficile, lorsque le rêve existe déjà mais que personne ne le voit encore, lorsque les charges sont présentes mais que les tables restent vides.
Alan Geaam continue. Il apprend, corrige, rassemble une équipe et fait progressivement de l’Auberge Nicolas Flamel une maison reconnue.
Le jour où sa différence devient sa force
Pendant longtemps, Alan Geaam cherche surtout à maîtriser les codes de la gastronomie française. Il admire cette cuisine depuis son enfance et veut prouver qu’un autodidacte peut lui aussi atteindre l’excellence.
Mais sa cuisine devient véritablement personnelle lorsqu’il cesse de choisir entre la France et le Liban.
En 2017, il ouvre le Restaurant Alan Geaam, rue Lauriston. Il y fait dialoguer les techniques françaises avec les saveurs de son histoire : le zaatar, le sumac, la mélasse de grenade, les épices et les souvenirs de la cuisine maternelle.
Il ne cherche plus à reproduire le parcours qu’il aurait dû avoir. Il transforme enfin le parcours qu’il a réellement vécu en une identité culinaire.
Quelques mois après l’ouverture, un inspecteur Michelin découvre cette cuisine qu’il ne parvient pas immédiatement à classer.
Le jour des résultats, plusieurs chefs reçoivent un appel. Le téléphone d’Alan reste silencieux et son équipe pense que l’étoile leur échappe. Puis, à 18 h 15, le téléphone sonne enfin.
Le 5 février 2018, Alan Geaam reçoit sa première étoile Michelin.
Près de dix-neuf ans se sont écoulés depuis son arrivée à Paris. Dix-neuf années pour apprendre une langue, maîtriser un métier, rembourser ses dettes, remplir un restaurant vide et comprendre que ce qu’il avait longtemps cherché à dissimuler constituait précisément sa richesse.
Transmettre la chance reçue
Alan Geaam a depuis développé plusieurs établissements, de la gastronomie à la cuisine libanaise populaire. Son site officiel présente aujourd’hui un groupe familial d’environ 80 personnes.
Mais la plus belle continuité de son parcours se trouve peut-être ailleurs.
Un restaurateur a un jour décidé de parier sur le plongeur qu’il était. Aujourd’hui, Alan Geaam transmet à son tour, accompagne de jeunes professionnels et leur confie de véritables responsabilités. À l’Auberge Nicolas Flamel, il a notamment permis au chef Émile de France, ancien membre de sa brigade, de développer sa propre expression culinaire.
La confiance reçue au début de son histoire n’est pas restée un souvenir. Elle est devenue une manière d’agir avec les autres.
Pourquoi j’ai choisi Alan Geaam
Ce qui force mon admiration chez Alan Geaam, c’est sa capacité à transformer chaque étape de sa vie en apprentissage.
Il a connu l’échec d’un premier commerce et a appris à mieux entreprendre. Il a commencé à la plonge et a appris chaque poste d’une cuisine. Il a vu les grandes maisons lui fermer leurs portes et a créé la sienne. Il a longtemps cru que son absence de diplôme et son histoire le rendaient moins légitime, avant de comprendre que sa singularité pouvait devenir sa plus grande force.
Son parcours ne promet pas aux jeunes que le talent suffit ou que tout finit toujours par fonctionner.
Il leur transmet quelque chose de plus exigeant et de beaucoup plus précieux : on peut commencer sans être prêt, tomber sans être terminé et apprendre sans suivre le chemin prévu.
L’excellence d’Alan Geaam n’est pas apparue avec son étoile. Elle s’est construite bien avant, dans les cuisines où personne ne connaissait encore son nom, dans les livres qu’il devait déchiffrer et dans les services presque vides qu’il a choisi de maintenir.
Voilà pourquoi son histoire mérite d’être connue.
Parce qu’elle peut donner à un jeune non pas l’illusion que tout est facile, mais la conviction que son point de départ ne l’empêche pas de construire, un jour après l’autre, une voie qui lui ressemble.
Une personne. Une audace. Des valeurs. Une histoire à transmettre.
Sources
TheFork – « Rencontre exclusive avec Alan Geaam, chef étoilé autodidacte », 26 octobre 2021
Alan Geaam – site officiel, présentation du chef et de ses établissements
Food & Sens – « Alan Geaam ouvre Qasti en février », 21 janvier 2020
Portrait éditorial réalisé à partir des témoignages et des sources publiques citées.